นักวิจัยม.แม่โจ้ ใช้อุปกรณ์ห้องทดลองทำอาหารจาก ‘ลำไย’

เป็นที่รับรู้กันโดยทั่วไปว่าการปลูก ลำไย ส่วนใหญ่จะอยู่ในภาคเหนือ โดยเฉพาะภาคเหนือตอนบนมีพื้นที่ปลูกมากที่สุดถึง 70% ของพื้นที่ปลูกลำไยทั่วประเทศที่มีอยู่กว่า 1 ล้านไร่ แต่ผลผลิตที่ได้กลับไม่ดีนักเมื่อเทียบกับการปลูกในจังหวัดจันทบุรี

ซึ่งเป็นการปลูกแบบเกษตรแปลงใหญ่ โดยมีค่าเฉลี่ยผลผลิตอยู่ที่ 600-1,000 กิโลกรับต่อไร่ ในขณะที่จันทบุรีมีผลผลิตประมาณ 2,200 กิโลกรัมต่อไร่ นอกจากนี้ในภาคเหนือนี่เองยังมีผลผลิตที่ด้อยคุณภาพออกมาเป็นจำนวนมาก ซึ่งกิจกรรมรอบรู้งานวิจัยกับ สวก. ได้พา Thereporter.asia ไปหาทางออกในเรื่องนี้พร้อมกัน

ก่อนที่จะทำการปรับเปลี่ยนรูปแบบการปลูกให้มีประสิทธิภาพ ด้วยการสร้างให้เกษตรกรปรับตัวตามงานวิจัยและองค์ความรู้ที่ทำได้จริงไปใช้อย่างเป็นรูปธรรมนั้น ต้องทำการจัดการกับผลผลิตที่ด้อยคุณภาพเหล่านั้นเสียก่อน และเป็นที่มาของการพาชม 3 โครงการวิจัยคุณภาพ ตอบสนองนโยบายรัฐบาลในการส่งเสริม “แปลงใหญ่ผลิตลำไยนอกฤดู”

ทั้งการแก้ปัญหาราคาตก ลำไยล้นตลาด ผลักดันการใช้นวัตกรรมเพื่อเพิ่มมูลค่าลำไยตกเกรดผลิตเป็นชาลำไยสด และงานวิจัยเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มจากผลอะโวคาโด ซึ่งสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) หรือ สวก.เป็นผู้สนับสนุนโครงการเหล่านี้

ในการเยี่ยมชมครั้งนี้ สวก.ได้ให้ทุนกับนักวิจัยมหาวิทยาลัยแม่โจ้ในการช่วยจัดการ ‘ลำไย’ ที่ล้นตลาด ด้วยการเปลี่ยนจากพ่อครัวมาเป็นนักวิจัยและเปลี่ยนจากเครื่องครัวมาเป็นการนำอุปกรณ์ในห้องทดลองมาทำอาหาร จนออกมาเป็นชาลำไยสดที่มีหลายรสชาติ อาทิ กระเจี๊ยบ อัญชัน เก๊กฮวย และสามารถเปลี่ยนมูลค่าจากเนื้อลำไยราคา 10 บาท นำมาผลิตเป็นน้ำลำไยได้ 4 กระป๋อง บรรจุแบบพาสเจอร์ไรส์เพิ่มมูลค่าเป็นกระป๋องละ 40 บาท

“ปัญหาด้านผลผลิตลำไยที่พบในปัจจุบันคือเกษตรกรผลิตลำไยไม่ได้คุณภาพตามเกณฑ์มาตรฐาน ตามที่ตลาดต้องการ ทำให้เกษตรกรขายไม่ได้ราคา หรือไม่คุ้มค่าการจ้างแรงงานเก็บเกี่ยว ซึ่งในปัจจุบันมีการนำลำไยตกเกรดมาเพิ่มมูลค่าโดยการผลิตเป็นน้ำตาลไซรัปลำไย เครื่องดื่มสกัดลำไยเข้มข้น แต่ยังเป็นสินค้าที่สามารถเข้าถึงผู้บริโภคได้เพียงบางกลุ่มเท่านั้น”

นางสาวชุติมา คงจรูญ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ หัวหน้าโครงการการผลิตชาลำไยสดด้วยเทคนิคทางศิลปะวิทยาการอาหารระดับโมเลกุล กล่าวว่า โครงการนี้เป็นการนำลำไยตกเกรดมาแปรรูปเป็นชาลำไยสดที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่มีอยู่ในเนื้อลำไย เช่น น้ำตาลกูลโคส ฟรุกโตส และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในกลุ่มของสารประกอบแทนนิน

เช่น กรดแกลโลแทนนิน กรดเอลลาจิค ก็จะเป็นเครื่องดื่มเชิงหน้าที่ (functional Drinks) ที่ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงได้ง่ายกว่า ด้วยการใช้กระบวนการทางวิทยาศาสตร์และศิลปะวิทยาการอาหารระดับโมเลกุล (Molecular gastronomy) เป็นนวัตกรรมการปรุงอาหารเพื่อให้ได้อาหารในรูปแบบใหม่ ทำให้ได้รับรู้รสชาติที่แท้จริงของอาหาร

โดยการใช้หม้อนึ่งแรงดัน (autoclave) สกัดสารสำคัญออกจากเนื้อลำไยเพื่อให้ได้สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพออกมาให้ได้มากที่สุด และทำให้ได้รสชาติของเครื่องดื่มชาลำไยสดที่มาจากธรรมชาติ โดยไม่ได้ผสมสารปรุงแต่งรสหวาน ได้สารในกลุ่มฟีนอลิกที่สามารถต้านออกซิเดชันสูง เป็นการยกระดับขึ้นเป็นเครื่องดื่มเชิงหน้าที่ซึ่งจะทำให้มีมูลค่าสูง เป็นที่จุดขายที่ดีในการดึงดูดผู้บริโภคกลุ่มใหม่ที่รักสุขภาพ

ดร.สุวิทย์ ชัยเกียรติยศ ผู้อำนวยการ สวก. กล่าวว่า ลำไยเป็นไม้ผลเศรษฐกิจของภาคเหนือตอนบนที่มีการส่งออกทั้งในรูปผลสด อบแห้ง และบรรจุกระป๋อง รวมมูลค่ามากกว่าหนึ่งหมื่นล้านบาท แต่ปัญหาที่สำคัญของการผลิตลำไย คือผลผลิตในฤดูออกสู่ตลาดในเวลาเดียวกันทำให้ผลผลิตล้นตลาด

และขาดแคลนแรงงานในการเก็บเกี่ยวผลผลิต ส่งผลทำให้เกษตรกรจำหน่ายผลผลิตได้ในราคาที่ต่ำ และเกษตรกรเก็บผลผลิตของตนเองไม่ทันทำให้เกิดความเสียหายจากการร่วงหล่นของผลลำไยนอกจากนี้ผลลำไยที่แก่จัด ไม่สามารถส่งออกเป็นลำไยผลสดได้

ลำไย

“ปัญหาเรื่องการผลิตลำไยของไทยส่วนใหญ่ เกิดจากสาเหตุหลัก 2 ส่วนคือ ปัญหาเรื่องราคาตกต่ำ เนื่องจากปริมาณการผลิตมีมากกว่าความต้องการของตลาด ซึ่งมักจะเป็นปัญหาหลักของการผลิตลำไยในฤดู และอีกปัญหาหนึ่งคือลำไยที่ผลิตได้ด้อยคุณภาพ เช่น ขนาดผลเล็กไม่เป็นที่ต้องการของตลาด เปลือกบาง แฉะน้ำ เป็นต้น

ทำให้ขายไม่ได้ราคา ดังนั้นหากสามารถแก้ไขปัญหาทั้ง 2 เรื่องได้ เชื่อว่าจะสามารถลดความรุนแรงของปัญหาการผลิตลำไยของไทยได้ ซึ่งโครงการการผลิตชาลำไยสดด้วยเทคนิคทางศิลปะวิทยาการอาหารระดับโมเลกุล เป็นโครงการที่ สวก.ให้การสนับสนุนในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อต่อยอดต่อไป”

เครื่องดื่มชาลำไยสดนี้แม้จะมีรสชาติไม่ได้หวานหอมเหมือนกับน้ำลำไยทั่วไปที่ใส่เครื่องปรุงแต่งมากมาย แต่ผู้ดื่มจะได้รสชาติของน้ำลำไยแท้ที่มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ

ซึ่งขณะนี้ทางนักวิจัยที่ได้ร่วมกับวิสาหกิจชุมชนกลุ่มหนึ่งกำลังจะผลิตและออกมาจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ ซึ่งนอกจากจะเป็นตัวเลือกในตลาดแล้วยังช่วยทำให้ลำไยไม่ได้คุณภาพหรือลำไยตกเกรดมีโอกาสได้สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับตัวมันเองได้ไม่แพ้ลำไยคุณภาพดีเกรดเอเลย

ลิงค์ที่เกี่ยวข้อง

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยแม่โจ้